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Friday 9 March 2012
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Tuesday 13 July 2010
REGOLAMENTO (UE) N. 97/2010 DELLA COMMISSIONE
del 4 febbraio 2010
recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]
LA COMMISSIONE EUROPEA,
visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
visto il regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari ( 1 ), in particolare l’articolo 9, paragrafo 5, terzo comma,
considerando quanto segue:
(1) A norma dell’articolo 8, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (CE) n. 509/2006 e in applicazione dell’articolo 19, paragrafo 3, del medesimo regolamento, la domanda di registrazione della denominazione «Pizza Napoletana» presentata dall’Italia è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ( 2 ).
(2) La Germania e la Polonia hanno dichiarato la propria opposizione a norma dell’articolo 9, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006. Tali opposizioni sono state ritenute ricevibili a norma dell’articolo 9, paragrafo 3, primo comma, lettera a), del suddetto regolamento.
(3) La dichiarazione di opposizione della Germania verteva in particolare sul timore che le farine di grano tedesche possano essere svantaggiate poiché, in base al disciplinare,
è autorizzato un solo tipo di farina di grano, disponibile
in un solo Stato membro, ossia l’Italia.
(4) La dichiarazione di opposizione della Polonia, dal canto
suo, verteva in particolare sul fatto che il nome non è di
per sé specifico e che la domanda di registrazione pubblicata
non contiene spiegazioni adeguate.
(5) Con nota del 17 settembre 2008, la Commissione ha
invitato gli Stati membri interessati a raggiungere un
accordo secondo le loro procedure interne.
(6) Un accordo, notificato alla Commissione il 24 febbraio
2009 e da quest’ultima approvato, è stato concluso tra
l’Italia e la Germania entro un termine di sei mesi. Secondo
tale accordo, sono revocate le limitazioni legate
all’utilizzo di talune farine di grano.
(7) Poiché non è stato tuttavia concluso un accordo tra l’Italia
e la Polonia nei termini previsti, la Commissione ha
l’obbligo di adottare una decisione in base alla procedura
di cui all’articolo 18, paragrafo 2, del regolamento (CE)
n. 509/2006.
(8) In questo contesto e a seguito dell’opposizione della Polonia,
sono state aggiunte al disciplinare le spiegazioni
atte a dimostrare che il nome di cui si chiede la registrazione
è di per sé specifico.
(9) Alla luce di quanto sopra, la denominazione «Pizza Napoletana
» deve quindi essere iscritta nel «Registro delle
specialità tradizionali garantite». Non è stata richiesta la
protezione di cui all’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento
(CE) n. 509/2006.
(10) Le misure di cui al presente regolamento sono conformi
al parere del comitato permanente per le specialità tradizionali
garantite,
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
Articolo 1
La denominazione che figura nell’allegato I del presente regolamento
è registrata.
Articolo 2
Il disciplinare consolidato figura nell’allegato II del presente
regolamento.
Articolo 3
Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno
successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione
europea.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in
ciascuno degli Stati membri.
Fatto a Bruxelles, il 4 febbraio 2010.
Per la Commissione
Il presidente
José Manuel BARROSO
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/7
( 1 ) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1.
( 2 ) GU C 40 del 14.2.2008, pag. 17.
ALLEGATO I
Prodotti alimentari di cui all’allegato I del regolamento (CE) n. 509/2006
Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria
ITALIA
Pizza Napoletana (STG)
L 34/8 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
ALLEGATO II
DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG
Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari
«PIZZA NAPOLETANA»
N. CE: IT/TSG/007/0031/09.02.2005
1. NOME E INDIRIZZO DELL’ASSOCIAZIONE RICHIEDENTE
Nome: Associazione Verace Pizza Napoletana
Indirizzo: Via S. Maria La Nova 49, Napoli
Tel.: 081/4201205
Fax: 081/4201205
E-mail: info@pizzanapoletana.org
Nome: Associazione Pizzaiuoli Napoletani
Indirizzo: Corso S. Giovanni a Teduccio 55, Napoli
Tel.: 0815590781
Fax: 0815590781
E-mail: info@pizzaiuolinapoletani.it
direttivo@pizzaiuolinapoletani.it
2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO
Italia
3. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
3.1. Nome da registrare
«Pizza Napoletana»
La registrazione è richiesta nella sola lingua italiana.
La dicitura «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» e l’acronimo STG contenuti nel logo/etichetta della «Pizza
Napoletana» STG, sono tradotti nella lingua del paese in cui ha luogo la produzione.
3.2. Indicare se il nome
X è di per sé specifico
indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare
Il nome «Pizza Napoletana» è tradizionalmente utilizzato per designare questo prodotto, come attestano le varie
fonti di cui al punto 3.8.
3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n.
509/2006
Registrazione con riserva del nome
X Registrazione senza riserva del nome
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/9
3.4. Tipo di prodotto
Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria
3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1
La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non
deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte
centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo
insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».
La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da
forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si
è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio,
il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la
cottura.
La consistenza della «Pizza Napoletana» deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta
morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane
ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano,
dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante; il pomodoro, persa
la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si
presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma,
apparendo alla vista non bruciati.
3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1
Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua
naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.
Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della «Pizza Napoletana» sono: aglio e origano;
Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.
Le caratteristiche della farina sono le seguenti:
— W: 220-380
— P/L: 0,50-0,70
— Assorbimento: 55-62
— Stabilità: 4-12
— Indice di caduta E10: max. 60
— Falling number
(indice di Hagberg): 300-400
— Glutine secco: 9,5-11 g %
— Proteine: 11-12,5 g %
La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi in
ciclo continuo nello stesso esercizio:
Preparazione dell’impasto
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale
marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista,
successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1 800 g
di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione
deve durare 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che
non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la
quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico.
L 34/10 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
Le caratteristiche dell’impasto sono le seguenti, con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10 %:
— Temperatura di fermentazione: 25 °C
— pH finale: 5,87
— Acidità totale titolabile: 0,14
— Densità: 0,79 g/cm 3 (+ 34 %)
Lievitazione
Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si
lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una
sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione
si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di
una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una
forma di panetto. Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g.
Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per
alimenti, della durata da 4 ore a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere
utilizzato entro le sei ore successive.
Formatura
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone
della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un
movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene
rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore non sia superiore a
0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».
Per la preparazione della «Pizza Napoletana» STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo
l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Farcitura
La «Pizza Napoletana» viene condita con le modalità sotto descritte:
— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati;
— con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
— allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
— si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul
pomodoro;
— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di
olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %;
oppure:
— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati e/o
pomodorini freschi tagliati;
— con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
— 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del
pomodoro;
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/11
— si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di
olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %;
oppure:
— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati;
— con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
— 80-100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
— si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di
olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %.
Cottura
Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento
rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da
impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «Pizza Napoletana» STG avviene esclusivamente in forni a
legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la «Pizza Napoletana» STG.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e
ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa
bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta
la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul
piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso,
resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla
superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista
non bruciati.
— Temperatura di cottura platea: 485 °C circa
— Temperatura della volta: 430 °C circa
— Tempo di cottura: 60-90 secondi
— Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C
— Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C
— Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85 °C
— Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C
Conservazione
La «Pizza Napoletana» va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione;
comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o
posta sottovuoto per una successiva vendita.
L 34/12 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
3.7. Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare
Gli elementi chiave che definiscono il carattere specifico del prodotto in argomento sono numerosi e direttamente
riconducibili ai tempi e alle modalità delle operazioni, nonché all’abilità e all’esperienza dell’operatore artigiano.
In particolare il processo di lavorazione della «Pizza Napoletana» si caratterizza per: l’impasto, la consistenza e
l’elasticità della pasta (reologia) e la tipicità della lievitazione (differenziata in due fasi temporali con condizioni
specifiche di tempi/temperatura); la preparazione e la formatura dei panetti; la manipolazione e la preparazione del
disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e le caratteristiche di cottura (tempi/temperature), le particolarità
del forno rigorosamente a legna.
A titolo esemplificativo, si sottolinea l’importanza della seconda lievitazione, della manipolazione e delle attrezzature
di lavorazione ovvero il forno obbligatoriamente a legna e le pale.
Dopo la seconda lievitazione, il panetto ha subito un aumento di volume ed umidità rispetto al periodo precedente.
Quando si comincia ad esercitare una pressione con le dita di entrambe le mani, la forza esercitata provoca lo
spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta dal centro verso la periferia del disco di pasta
cominciando a formare il cosiddetto «cornicione». Questa tecnica rappresenta una caratteristica fondamentale per
la «Pizza Napoletana» STG perché il cornicione garantisce il mantenimento al suo interno di tutti gli ingredienti
della farcitura. Per far sì che la pagnotta diventi di maggior diametro si procede nella lavorazione facendo
volteggiare l’impasto tra le mani, tenendo la mano destra in posizione obliqua di 45-60° rispetto al piano di
lavoro, dove verrà poggiato il disco di pasta, che ruoterà grazie ad un movimento sincronizzato con la mano
sinistra.
Al contrario, altri tipi di lavorazione, specie con il matterello o la macchina a disco (tipo pressa meccanica), non
riescono a provocare in modo omogeneo lo spostamento verso l’esterno dell’aria delle alveolature presenti nella
massa al fine di produrre un disco di pasta uniforme in tutte le sue zone. Si otterrà, quindi, la formazione al centro
del disco di una zona stratificata di pasta, divisa da aria nell’intercapedine. Per cui, se si opera con tali mezzi, la
pizza, dopo la cottura, non presenterà il tipico cornicione, che è una delle principali caratteristiche della «Pizza
Napoletana» STG.
La tecnica napoletana, inoltre, prevede che il pizzaiolo, dopo aver preparato una serie variabile da tre a sei dischi di
pasta farciti, con precisi e rapidi gesti delle mani accompagni la pizza con maestria, facendo in modo che non
perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala (viene trascinata con entrambe le mani dal
pizzaiolo, che, facendole fare un giro su se stessa di circa 90°, la depone su una pala idonea al servizio). Il pizzaiolo
cosparge la pala da infornata con un poco di farina, per consentire il facile scivolamento della pizza dalla pala nel
forno. Questo avviene con un rapido colpo di polso, tenendo la pala ad un angolo di 20-25° rispetto al piano del
forno stesso facendo in modo che il condimento non cada dalla superficie della pizza stessa.
Non sono idonee tecniche alternative alla precedente descrizione in quanto il prelevamento della pizza direttamente
dal banco di lavoro con la pala non garantisce l’integrità della pizza stessa da infornare.
Il forno a legna è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della «Pizza Napoletana». Le
caratteristiche tecniche che lo contraddistinguono intervengono in modo assoluto nella riuscita della classica «Pizza
Napoletana». Il forno napoletano da pizza è costituito da una base di mattoni di tufo, con un piano circolare
sovrastante detto suolo o platea, sul quale a sua volta viene costruita una cupola. La volta del forno è costituita da
materiale refrattario che quindi non consente la dispersione del calore. In effetti, le proporzioni tra le varie parti del
forno sono essenziali per ottenere una buona cottura della pizza. Il riferimento alla tipologia del forno è rappresentato
dall’ampiezza del suolo, formato da quattro settori circolari refrattari che andranno a formare il suolo. La
pizza verrà sollevata con la pala in acciaio e/o alluminio e portata verso la bocca del forno, dove verrà deposta e le
verrà fatto fare un giro di 180°; la pizza verrà riportata poi nello stesso punto precedente, in modo da ottenere una
temperatura della base diminuita del calore assunto dalla pizza per la cottura.
Appoggiando la pizza in un punto differente si troverebbe la temperatura iniziale invariata, con conseguente
bruciatura della base.
Tutti questi fattori specifici determinano il fenomeno della camera d’aria e dell’aspetto visivo del prodotto finale; la
«Pizza Napoletana» infatti è morbida e compatta con cornicione alto, lievitata all’interno, particolarmente soffice e
facilmente piegabile a «libretto». È importante sottolineare che tutti gli altri prodotti similari ottenuti con processi di
lavorazione differenti da quello disciplinato non possono presentare le stesse caratteristiche visive e organolettiche
della «Pizza Napoletana».
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/13
3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare
La comparsa della «Pizza Napoletana» può essere fatta risalire a un periodo storico che si colloca tra il 1715 e il
1725. Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente
utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni,
accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e consentito la sua collocazione nella
storia della cucina. A tale evento si riconduce la comparsa ufficiale della «Pizza Napoletana», un disco di pasta
condito con il pomodoro.
Numerosi sono i documenti storici che attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, e lo scrittore
Franco Salerno afferma che tale prodotto è una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana.
Gli stessi dizionari della lingua italiana e l’Enciclopedia Treccani parlano specificamente di «Pizza Napoletana». E
l’espressione «Pizza Napoletana» viene citata addirittura in numerosi testi letterari.
Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del 900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e
delle pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata
sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana violò
l’etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un
locale alla moda, luogo deputato all’esclusiva preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli
erano la «marinara», nata nel 1734, e la margherita, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a
Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la
bandiera dell’Italia.
Nel tempo sono sorte pizzerie in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, anche se sorta in una
città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «pizzeria napoletana» o, in alternativa,
ha utilizzato un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni
questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.
Nel 1984, nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve
disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale dinanzi al notaio Antonio Carannante di Napoli.
Il termine «Pizza Napoletana» nei secoli si è talmente diffuso che ovunque, anche fuori dell’Europa, dall’America
centrale e meridionale (ad esempio Messico e Guatemala) all’Asia (ad esempio Thailandia e Malesia), pur non
avendo in alcuni casi cognizione della collocazione geografica della città di Napoli, il prodotto in argomento è
conosciuto con il nome di «Pizza Napoletana».
3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo del carattere specifico del prodotto
I controlli previsti per la STG «Pizza Napoletana» riguarderanno i seguenti aspetti:
presso le aziende, nella fase d’impasto, lievitazione e preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta
successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti critici dell’azienda; verificando la corrispondenza
delle materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione; verificando la perfetta conservazione e l’immagazzinamento
delle materie prime da utilizzare e verificando che le caratteristiche del prodotto finale siano
conformi a quanto previsto dal disciplinare di produzione.
3.10. Logo
L’acronimo STG, e le diciture «Specialità Tradizionale Garantita» e «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» sono
tradotti nelle altre lingue ufficiali del paese in cui ha luogo la produzione.
Il logo che può individuare la «Pizza Napoletana» è il seguente: un’immagine ovale ad impostazione orizzontale di
colore bianco con contorno in grigio chiaro, che rappresenta il piatto nel quale viene presentata la pizza, riprodotta
in maniera realistica ed allo stesso tempo graficamente stilizzata rispettando pienamente la tradizione e raffigurante
gli ingredienti classici, quali il pomodoro, la mozzarella le foglie di basilico e un filo di olio di oliva.
L 34/14 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
Al di sotto del piatto, sfalsato, compare un effetto di ombra di colore verde, che rafforza, accoppiato con gli altri, i
colori nazionali del prodotto.
Appena sovrapposta al piatto contenente la pizza, compare una finestra rettangolare di colore rosso, con angoli
fortemente arrotondati, contenente la scritta in bianco contornata in nero, con ombra sfalsata in verde con
contorno in bianco: «PIZZA NAPOLETANA STG». Su tale scritta, in alto, leggermente spostato a destra, con
caratteri di corpo inferiore e di tipo diverso e di colore bianco, vi è la scritta «Specialità Tradizionale Garantita».
In basso, poi, al centro, con lo stesso carattere del logo, «PIZZA NAPOLETANA STG», in maiuscoletto, in bianco
con contorno nero, è sovrapposta la dicitura: «Prodotta secondo la Tradizione napoletana».
Scritte
Caratteri
PIZZA NAPOLETANA STG
Varga
Specialità Tradizionale Garantita
Alternate Gothic
Prodotta secondo la Tradizione napoletana
Varga
I colori della pizza
PantoneProSim
C
M
Y
K
Beige carico del cornicione
466
11
24
43
0 %
Fondo rosso della salsa di pomodoro
703
0 %
83
65
18
Foglioline di basilico
362
76
0 %
100
11
Venature foglie di basilico
562
76
0 %
100
11
Rosso dei pomodori
032
0 %
91
87
0 %
Filo d’olio d’oliva
123
0 %
31
94
0 %
Mozzarella
600
0 %
0 %
11
0 %
Riflessi sulla mozzarella
5 807
0 %
0%
11
9
I colori della parte grafica e dei caratteri
PantoneProSim
C
M
Y
K
Il grigio del bordo del piatto ovale
P.Grey — 3CV
0 %
0 %
0 %
18
Il verde dell’ombra del piatto ovale
362
76
0 %
100
11
Il rosso del rettangolo con angoli tondi
032
0 %
91
87
0 %
Bianca con bordo in nero la scritta «PIZZA
NAPOLETANA STG»
0 %
0 %
0 %
0 %
Bianca con bordo in nero la scritta «Prodotta
secondo la Tradizione napoletana»
0 %
0 %
0 %
0 %
Bianca la scritta «Specialità Tradizionale Garantita
»
0 %
0 %
0 %
0 %
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/15
4. AUTORITÀ O ORGANISMI CHE VERIFICANO IL RISPETTO DEL DISCIPLINARE
4.1. Nome e indirizzo
Nome: Certiquality SRL
Indirizzo: Via Gaetano Giardino, 4 – 20123 Milano
Tel.: 02/8069171
Fax: 02/86465295
E-mail: certiquality@certiquality.it
Pubblico
X Privato
Nome: DNV Det Norske Veritas Italia
Indirizzo: Centro Direzionale Colleoni Viale Colleoni, 9 Palazzo Sirio 2 – 20041 Agrate Brianza (MI)
Tel.: +39 0396899905
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X Privato
Nome: ISMECERT
Indirizzo: Corso Meridionale, 6 – 80143 NAPOLI
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Pubblico
X Privato
4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo
Tutti e tre gli organismi di controllo sopra citati effettuano i controlli su soggetti diversi che operano nelle diverse
parti del territorio nazionale.
L 34/16 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
del 4 febbraio 2010
recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]
LA COMMISSIONE EUROPEA,
visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
visto il regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari ( 1 ), in particolare l’articolo 9, paragrafo 5, terzo comma,
considerando quanto segue:
(1) A norma dell’articolo 8, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (CE) n. 509/2006 e in applicazione dell’articolo 19, paragrafo 3, del medesimo regolamento, la domanda di registrazione della denominazione «Pizza Napoletana» presentata dall’Italia è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ( 2 ).
(2) La Germania e la Polonia hanno dichiarato la propria opposizione a norma dell’articolo 9, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006. Tali opposizioni sono state ritenute ricevibili a norma dell’articolo 9, paragrafo 3, primo comma, lettera a), del suddetto regolamento.
(3) La dichiarazione di opposizione della Germania verteva in particolare sul timore che le farine di grano tedesche possano essere svantaggiate poiché, in base al disciplinare,
è autorizzato un solo tipo di farina di grano, disponibile
in un solo Stato membro, ossia l’Italia.
(4) La dichiarazione di opposizione della Polonia, dal canto
suo, verteva in particolare sul fatto che il nome non è di
per sé specifico e che la domanda di registrazione pubblicata
non contiene spiegazioni adeguate.
(5) Con nota del 17 settembre 2008, la Commissione ha
invitato gli Stati membri interessati a raggiungere un
accordo secondo le loro procedure interne.
(6) Un accordo, notificato alla Commissione il 24 febbraio
2009 e da quest’ultima approvato, è stato concluso tra
l’Italia e la Germania entro un termine di sei mesi. Secondo
tale accordo, sono revocate le limitazioni legate
all’utilizzo di talune farine di grano.
(7) Poiché non è stato tuttavia concluso un accordo tra l’Italia
e la Polonia nei termini previsti, la Commissione ha
l’obbligo di adottare una decisione in base alla procedura
di cui all’articolo 18, paragrafo 2, del regolamento (CE)
n. 509/2006.
(8) In questo contesto e a seguito dell’opposizione della Polonia,
sono state aggiunte al disciplinare le spiegazioni
atte a dimostrare che il nome di cui si chiede la registrazione
è di per sé specifico.
(9) Alla luce di quanto sopra, la denominazione «Pizza Napoletana
» deve quindi essere iscritta nel «Registro delle
specialità tradizionali garantite». Non è stata richiesta la
protezione di cui all’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento
(CE) n. 509/2006.
(10) Le misure di cui al presente regolamento sono conformi
al parere del comitato permanente per le specialità tradizionali
garantite,
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
Articolo 1
La denominazione che figura nell’allegato I del presente regolamento
è registrata.
Articolo 2
Il disciplinare consolidato figura nell’allegato II del presente
regolamento.
Articolo 3
Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno
successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione
europea.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in
ciascuno degli Stati membri.
Fatto a Bruxelles, il 4 febbraio 2010.
Per la Commissione
Il presidente
José Manuel BARROSO
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/7
( 1 ) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1.
( 2 ) GU C 40 del 14.2.2008, pag. 17.
ALLEGATO I
Prodotti alimentari di cui all’allegato I del regolamento (CE) n. 509/2006
Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria
ITALIA
Pizza Napoletana (STG)
L 34/8 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
ALLEGATO II
DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG
Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari
«PIZZA NAPOLETANA»
N. CE: IT/TSG/007/0031/09.02.2005
1. NOME E INDIRIZZO DELL’ASSOCIAZIONE RICHIEDENTE
Nome: Associazione Verace Pizza Napoletana
Indirizzo: Via S. Maria La Nova 49, Napoli
Tel.: 081/4201205
Fax: 081/4201205
E-mail: info@pizzanapoletana.org
Nome: Associazione Pizzaiuoli Napoletani
Indirizzo: Corso S. Giovanni a Teduccio 55, Napoli
Tel.: 0815590781
Fax: 0815590781
E-mail: info@pizzaiuolinapoletani.it
direttivo@pizzaiuolinapoletani.it
2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO
Italia
3. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
3.1. Nome da registrare
«Pizza Napoletana»
La registrazione è richiesta nella sola lingua italiana.
La dicitura «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» e l’acronimo STG contenuti nel logo/etichetta della «Pizza
Napoletana» STG, sono tradotti nella lingua del paese in cui ha luogo la produzione.
3.2. Indicare se il nome
X è di per sé specifico
indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare
Il nome «Pizza Napoletana» è tradizionalmente utilizzato per designare questo prodotto, come attestano le varie
fonti di cui al punto 3.8.
3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n.
509/2006
Registrazione con riserva del nome
X Registrazione senza riserva del nome
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/9
3.4. Tipo di prodotto
Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria
3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1
La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non
deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte
centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo
insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».
La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da
forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si
è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio,
il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la
cottura.
La consistenza della «Pizza Napoletana» deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta
morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane
ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano,
dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante; il pomodoro, persa
la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si
presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma,
apparendo alla vista non bruciati.
3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1
Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua
naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.
Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della «Pizza Napoletana» sono: aglio e origano;
Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.
Le caratteristiche della farina sono le seguenti:
— W: 220-380
— P/L: 0,50-0,70
— Assorbimento: 55-62
— Stabilità: 4-12
— Indice di caduta E10: max. 60
— Falling number
(indice di Hagberg): 300-400
— Glutine secco: 9,5-11 g %
— Proteine: 11-12,5 g %
La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi in
ciclo continuo nello stesso esercizio:
Preparazione dell’impasto
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale
marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista,
successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1 800 g
di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione
deve durare 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che
non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la
quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico.
L 34/10 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
Le caratteristiche dell’impasto sono le seguenti, con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10 %:
— Temperatura di fermentazione: 25 °C
— pH finale: 5,87
— Acidità totale titolabile: 0,14
— Densità: 0,79 g/cm 3 (+ 34 %)
Lievitazione
Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si
lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una
sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione
si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di
una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una
forma di panetto. Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g.
Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per
alimenti, della durata da 4 ore a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere
utilizzato entro le sei ore successive.
Formatura
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone
della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un
movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene
rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore non sia superiore a
0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».
Per la preparazione della «Pizza Napoletana» STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo
l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Farcitura
La «Pizza Napoletana» viene condita con le modalità sotto descritte:
— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati;
— con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
— allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
— si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul
pomodoro;
— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di
olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %;
oppure:
— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati e/o
pomodorini freschi tagliati;
— con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
— 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del
pomodoro;
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/11
— si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di
olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %;
oppure:
— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati;
— con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
— 80-100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
— si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
— con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di
olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %.
Cottura
Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento
rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da
impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «Pizza Napoletana» STG avviene esclusivamente in forni a
legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la «Pizza Napoletana» STG.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e
ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa
bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta
la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul
piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso,
resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla
superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista
non bruciati.
— Temperatura di cottura platea: 485 °C circa
— Temperatura della volta: 430 °C circa
— Tempo di cottura: 60-90 secondi
— Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C
— Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C
— Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85 °C
— Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C
Conservazione
La «Pizza Napoletana» va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione;
comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o
posta sottovuoto per una successiva vendita.
L 34/12 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
3.7. Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare
Gli elementi chiave che definiscono il carattere specifico del prodotto in argomento sono numerosi e direttamente
riconducibili ai tempi e alle modalità delle operazioni, nonché all’abilità e all’esperienza dell’operatore artigiano.
In particolare il processo di lavorazione della «Pizza Napoletana» si caratterizza per: l’impasto, la consistenza e
l’elasticità della pasta (reologia) e la tipicità della lievitazione (differenziata in due fasi temporali con condizioni
specifiche di tempi/temperatura); la preparazione e la formatura dei panetti; la manipolazione e la preparazione del
disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e le caratteristiche di cottura (tempi/temperature), le particolarità
del forno rigorosamente a legna.
A titolo esemplificativo, si sottolinea l’importanza della seconda lievitazione, della manipolazione e delle attrezzature
di lavorazione ovvero il forno obbligatoriamente a legna e le pale.
Dopo la seconda lievitazione, il panetto ha subito un aumento di volume ed umidità rispetto al periodo precedente.
Quando si comincia ad esercitare una pressione con le dita di entrambe le mani, la forza esercitata provoca lo
spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta dal centro verso la periferia del disco di pasta
cominciando a formare il cosiddetto «cornicione». Questa tecnica rappresenta una caratteristica fondamentale per
la «Pizza Napoletana» STG perché il cornicione garantisce il mantenimento al suo interno di tutti gli ingredienti
della farcitura. Per far sì che la pagnotta diventi di maggior diametro si procede nella lavorazione facendo
volteggiare l’impasto tra le mani, tenendo la mano destra in posizione obliqua di 45-60° rispetto al piano di
lavoro, dove verrà poggiato il disco di pasta, che ruoterà grazie ad un movimento sincronizzato con la mano
sinistra.
Al contrario, altri tipi di lavorazione, specie con il matterello o la macchina a disco (tipo pressa meccanica), non
riescono a provocare in modo omogeneo lo spostamento verso l’esterno dell’aria delle alveolature presenti nella
massa al fine di produrre un disco di pasta uniforme in tutte le sue zone. Si otterrà, quindi, la formazione al centro
del disco di una zona stratificata di pasta, divisa da aria nell’intercapedine. Per cui, se si opera con tali mezzi, la
pizza, dopo la cottura, non presenterà il tipico cornicione, che è una delle principali caratteristiche della «Pizza
Napoletana» STG.
La tecnica napoletana, inoltre, prevede che il pizzaiolo, dopo aver preparato una serie variabile da tre a sei dischi di
pasta farciti, con precisi e rapidi gesti delle mani accompagni la pizza con maestria, facendo in modo che non
perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala (viene trascinata con entrambe le mani dal
pizzaiolo, che, facendole fare un giro su se stessa di circa 90°, la depone su una pala idonea al servizio). Il pizzaiolo
cosparge la pala da infornata con un poco di farina, per consentire il facile scivolamento della pizza dalla pala nel
forno. Questo avviene con un rapido colpo di polso, tenendo la pala ad un angolo di 20-25° rispetto al piano del
forno stesso facendo in modo che il condimento non cada dalla superficie della pizza stessa.
Non sono idonee tecniche alternative alla precedente descrizione in quanto il prelevamento della pizza direttamente
dal banco di lavoro con la pala non garantisce l’integrità della pizza stessa da infornare.
Il forno a legna è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della «Pizza Napoletana». Le
caratteristiche tecniche che lo contraddistinguono intervengono in modo assoluto nella riuscita della classica «Pizza
Napoletana». Il forno napoletano da pizza è costituito da una base di mattoni di tufo, con un piano circolare
sovrastante detto suolo o platea, sul quale a sua volta viene costruita una cupola. La volta del forno è costituita da
materiale refrattario che quindi non consente la dispersione del calore. In effetti, le proporzioni tra le varie parti del
forno sono essenziali per ottenere una buona cottura della pizza. Il riferimento alla tipologia del forno è rappresentato
dall’ampiezza del suolo, formato da quattro settori circolari refrattari che andranno a formare il suolo. La
pizza verrà sollevata con la pala in acciaio e/o alluminio e portata verso la bocca del forno, dove verrà deposta e le
verrà fatto fare un giro di 180°; la pizza verrà riportata poi nello stesso punto precedente, in modo da ottenere una
temperatura della base diminuita del calore assunto dalla pizza per la cottura.
Appoggiando la pizza in un punto differente si troverebbe la temperatura iniziale invariata, con conseguente
bruciatura della base.
Tutti questi fattori specifici determinano il fenomeno della camera d’aria e dell’aspetto visivo del prodotto finale; la
«Pizza Napoletana» infatti è morbida e compatta con cornicione alto, lievitata all’interno, particolarmente soffice e
facilmente piegabile a «libretto». È importante sottolineare che tutti gli altri prodotti similari ottenuti con processi di
lavorazione differenti da quello disciplinato non possono presentare le stesse caratteristiche visive e organolettiche
della «Pizza Napoletana».
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/13
3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare
La comparsa della «Pizza Napoletana» può essere fatta risalire a un periodo storico che si colloca tra il 1715 e il
1725. Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente
utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni,
accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e consentito la sua collocazione nella
storia della cucina. A tale evento si riconduce la comparsa ufficiale della «Pizza Napoletana», un disco di pasta
condito con il pomodoro.
Numerosi sono i documenti storici che attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, e lo scrittore
Franco Salerno afferma che tale prodotto è una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana.
Gli stessi dizionari della lingua italiana e l’Enciclopedia Treccani parlano specificamente di «Pizza Napoletana». E
l’espressione «Pizza Napoletana» viene citata addirittura in numerosi testi letterari.
Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del 900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e
delle pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata
sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana violò
l’etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un
locale alla moda, luogo deputato all’esclusiva preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli
erano la «marinara», nata nel 1734, e la margherita, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a
Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la
bandiera dell’Italia.
Nel tempo sono sorte pizzerie in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, anche se sorta in una
città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «pizzeria napoletana» o, in alternativa,
ha utilizzato un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni
questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.
Nel 1984, nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve
disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale dinanzi al notaio Antonio Carannante di Napoli.
Il termine «Pizza Napoletana» nei secoli si è talmente diffuso che ovunque, anche fuori dell’Europa, dall’America
centrale e meridionale (ad esempio Messico e Guatemala) all’Asia (ad esempio Thailandia e Malesia), pur non
avendo in alcuni casi cognizione della collocazione geografica della città di Napoli, il prodotto in argomento è
conosciuto con il nome di «Pizza Napoletana».
3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo del carattere specifico del prodotto
I controlli previsti per la STG «Pizza Napoletana» riguarderanno i seguenti aspetti:
presso le aziende, nella fase d’impasto, lievitazione e preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta
successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti critici dell’azienda; verificando la corrispondenza
delle materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione; verificando la perfetta conservazione e l’immagazzinamento
delle materie prime da utilizzare e verificando che le caratteristiche del prodotto finale siano
conformi a quanto previsto dal disciplinare di produzione.
3.10. Logo
L’acronimo STG, e le diciture «Specialità Tradizionale Garantita» e «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» sono
tradotti nelle altre lingue ufficiali del paese in cui ha luogo la produzione.
Il logo che può individuare la «Pizza Napoletana» è il seguente: un’immagine ovale ad impostazione orizzontale di
colore bianco con contorno in grigio chiaro, che rappresenta il piatto nel quale viene presentata la pizza, riprodotta
in maniera realistica ed allo stesso tempo graficamente stilizzata rispettando pienamente la tradizione e raffigurante
gli ingredienti classici, quali il pomodoro, la mozzarella le foglie di basilico e un filo di olio di oliva.
L 34/14 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
Al di sotto del piatto, sfalsato, compare un effetto di ombra di colore verde, che rafforza, accoppiato con gli altri, i
colori nazionali del prodotto.
Appena sovrapposta al piatto contenente la pizza, compare una finestra rettangolare di colore rosso, con angoli
fortemente arrotondati, contenente la scritta in bianco contornata in nero, con ombra sfalsata in verde con
contorno in bianco: «PIZZA NAPOLETANA STG». Su tale scritta, in alto, leggermente spostato a destra, con
caratteri di corpo inferiore e di tipo diverso e di colore bianco, vi è la scritta «Specialità Tradizionale Garantita».
In basso, poi, al centro, con lo stesso carattere del logo, «PIZZA NAPOLETANA STG», in maiuscoletto, in bianco
con contorno nero, è sovrapposta la dicitura: «Prodotta secondo la Tradizione napoletana».
Scritte
Caratteri
PIZZA NAPOLETANA STG
Varga
Specialità Tradizionale Garantita
Alternate Gothic
Prodotta secondo la Tradizione napoletana
Varga
I colori della pizza
PantoneProSim
C
M
Y
K
Beige carico del cornicione
466
11
24
43
0 %
Fondo rosso della salsa di pomodoro
703
0 %
83
65
18
Foglioline di basilico
362
76
0 %
100
11
Venature foglie di basilico
562
76
0 %
100
11
Rosso dei pomodori
032
0 %
91
87
0 %
Filo d’olio d’oliva
123
0 %
31
94
0 %
Mozzarella
600
0 %
0 %
11
0 %
Riflessi sulla mozzarella
5 807
0 %
0%
11
9
I colori della parte grafica e dei caratteri
PantoneProSim
C
M
Y
K
Il grigio del bordo del piatto ovale
P.Grey — 3CV
0 %
0 %
0 %
18
Il verde dell’ombra del piatto ovale
362
76
0 %
100
11
Il rosso del rettangolo con angoli tondi
032
0 %
91
87
0 %
Bianca con bordo in nero la scritta «PIZZA
NAPOLETANA STG»
0 %
0 %
0 %
0 %
Bianca con bordo in nero la scritta «Prodotta
secondo la Tradizione napoletana»
0 %
0 %
0 %
0 %
Bianca la scritta «Specialità Tradizionale Garantita
»
0 %
0 %
0 %
0 %
5.2.2010 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/15
4. AUTORITÀ O ORGANISMI CHE VERIFICANO IL RISPETTO DEL DISCIPLINARE
4.1. Nome e indirizzo
Nome: Certiquality SRL
Indirizzo: Via Gaetano Giardino, 4 – 20123 Milano
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4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo
Tutti e tre gli organismi di controllo sopra citati effettuano i controlli su soggetti diversi che operano nelle diverse
parti del territorio nazionale.
L 34/16 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.2.2010
Tuesday 29 July 2008
Living the Dolce Vita
Capri is the visual highlight of a break in Italy’s Amalfi coast for Neil Lancefield
I HAD never experienced anything quite like it. Maybe it was because we were close to the gods, but I felt empowered standing on the 600m summit of Capri.
In every direction we looked, we faced the vast, sparkling Mediterranean.
Minutes earlier we had ridden a chair-lift to the summit over houses and gardens, a journey that felt like slowly unwrapping a birthday present, painstakingly removing the paper inch by inch with no idea what you’re going to get until you’ve finished.
On reaching the top we jumped out of the chair, climbed some steps and were hit by the spectacular, panoramic view. Birthday presents were never this good.
The visit to Capri was the visual highlight of a week-long break on Italy’s Amalfi coast.
We stayed at the wonderful Regina Palace Hotel in the village of Maiori, about an hour’s drive down the coast from the airport at Naples.
From the moment we excitedly heaved open our hotel room shutters to check out the view, we fell in love with the place. It was impossible not to be impressed by steep, jagged cliffs plunging dramatically into the Mediterranean. Every time I woke up I couldn’t wait to step out onto the balcony to check I wasn’t still dreaming.
But enough about the views around here, there’s plenty more to savour.
We took a stroll down the main street to explore the village. The brochure promises “romantic treasures”, and the friendly, laid-back atmosphere made it a perfect place to forget the stresses of work and spend some time relaxing.
Maiori is transformed after dark, becoming a vibrant resort with a buzzy atmosphere. People came off the beaches and filled the streets and bars with noisy chatter.
Families can happily stay out until midnight, even young babies are included, pushed around in their prams as everyone else talks the night away.
It was a safe, fun environment. No lager louts, no hoodies, just the sound of crashing waves as we sipped limoncello, a liqueur made from the locally-grown gigantic lemons.
The only apparent danger to tourists was not pickpockets or rip-off shops, but the seemingly endless stream of scooters speeding around blind bends.
I’m bound to admit that even the most basic Italian food is much tastier in Italy. Even a simple cheese and tomato margherita pizza had wow factor – thanks to the fresh mozzarella made from local goats’ milk.
The best cuisine we found was at a lovely little restaurant called Gianni e Maria, well worth the 15-minute walk from our hotel.
Of course, the Regina Palace also consistently dished up delicious dinners and offered good advice on a comprehensive selection of wines.
There are organised excursions available each day from here, but it’s important to choose carefully if you’re only staying for one week.
Some holidaymakers I spoke to felt they spent too much time on coaches and not enough enjoying the resort where they were staying.
If you do just one trip all holiday, make it Pompeii and Vesuvius. The day began with a 25-minute climb up Mount Vesuvius itself. The cooler conditions at the top of the volcano were a welcome break from the baking 30C heat.
We were then taken by coach to Pompeii, buried under ash and rock when Vesuvius erupted in 79AD. We didn’t expect much of the city to be excavated, so were amazed by what we found. The scale of restoration was startling, from detailed inscriptions in the public baths to a 5,000 capacity amphitheatre. A plaster cast of a man cowering, holding his tunic over his mouth to avoid poisonous fumes, gave us some idea of the horror of the eruption.
Whether or not the visit to Sorrento was worth the four and a half hours it took to get there on busy roads is a moot point – although it has to be said that a lot of the jams were caused by our own coach blocking the narrow coastal roads.
Our time in Sorrento was remarkable for one reason, however, for it coincided with an unusual religious event in the Bay of Naples. A statue of the Virgin Mary was transported into the harbour by boat, followed by a procession of hundreds of speed boats. The town does have lots of very old churches worth exploring, but it’s important to check the opening hours to avoid disappointment.
A boat trip to Positano was a much more enjoyable outing. The village, about half an hour away from Maiori, was full of narrow streets packed with boutiques and outside cafes. It appeared to be an expensive place to stay, but was ideal for an afternoon visit to buy presents and souvenirs.
Package holidays to Italy tend to be pricier than Spain or Greece, but a week on the Amalfi coast showed us why many people happily pay the premium. It was refreshing to experience life in a different culture – without a sign of the rowdiness which is a risk in busier holiday haunts.
I HAD never experienced anything quite like it. Maybe it was because we were close to the gods, but I felt empowered standing on the 600m summit of Capri.
In every direction we looked, we faced the vast, sparkling Mediterranean.
Minutes earlier we had ridden a chair-lift to the summit over houses and gardens, a journey that felt like slowly unwrapping a birthday present, painstakingly removing the paper inch by inch with no idea what you’re going to get until you’ve finished.
On reaching the top we jumped out of the chair, climbed some steps and were hit by the spectacular, panoramic view. Birthday presents were never this good.
The visit to Capri was the visual highlight of a week-long break on Italy’s Amalfi coast.
We stayed at the wonderful Regina Palace Hotel in the village of Maiori, about an hour’s drive down the coast from the airport at Naples.
From the moment we excitedly heaved open our hotel room shutters to check out the view, we fell in love with the place. It was impossible not to be impressed by steep, jagged cliffs plunging dramatically into the Mediterranean. Every time I woke up I couldn’t wait to step out onto the balcony to check I wasn’t still dreaming.
But enough about the views around here, there’s plenty more to savour.
We took a stroll down the main street to explore the village. The brochure promises “romantic treasures”, and the friendly, laid-back atmosphere made it a perfect place to forget the stresses of work and spend some time relaxing.
Maiori is transformed after dark, becoming a vibrant resort with a buzzy atmosphere. People came off the beaches and filled the streets and bars with noisy chatter.
Families can happily stay out until midnight, even young babies are included, pushed around in their prams as everyone else talks the night away.
It was a safe, fun environment. No lager louts, no hoodies, just the sound of crashing waves as we sipped limoncello, a liqueur made from the locally-grown gigantic lemons.
The only apparent danger to tourists was not pickpockets or rip-off shops, but the seemingly endless stream of scooters speeding around blind bends.
I’m bound to admit that even the most basic Italian food is much tastier in Italy. Even a simple cheese and tomato margherita pizza had wow factor – thanks to the fresh mozzarella made from local goats’ milk.
The best cuisine we found was at a lovely little restaurant called Gianni e Maria, well worth the 15-minute walk from our hotel.
Of course, the Regina Palace also consistently dished up delicious dinners and offered good advice on a comprehensive selection of wines.
There are organised excursions available each day from here, but it’s important to choose carefully if you’re only staying for one week.
Some holidaymakers I spoke to felt they spent too much time on coaches and not enough enjoying the resort where they were staying.
If you do just one trip all holiday, make it Pompeii and Vesuvius. The day began with a 25-minute climb up Mount Vesuvius itself. The cooler conditions at the top of the volcano were a welcome break from the baking 30C heat.
We were then taken by coach to Pompeii, buried under ash and rock when Vesuvius erupted in 79AD. We didn’t expect much of the city to be excavated, so were amazed by what we found. The scale of restoration was startling, from detailed inscriptions in the public baths to a 5,000 capacity amphitheatre. A plaster cast of a man cowering, holding his tunic over his mouth to avoid poisonous fumes, gave us some idea of the horror of the eruption.
Whether or not the visit to Sorrento was worth the four and a half hours it took to get there on busy roads is a moot point – although it has to be said that a lot of the jams were caused by our own coach blocking the narrow coastal roads.
Our time in Sorrento was remarkable for one reason, however, for it coincided with an unusual religious event in the Bay of Naples. A statue of the Virgin Mary was transported into the harbour by boat, followed by a procession of hundreds of speed boats. The town does have lots of very old churches worth exploring, but it’s important to check the opening hours to avoid disappointment.
A boat trip to Positano was a much more enjoyable outing. The village, about half an hour away from Maiori, was full of narrow streets packed with boutiques and outside cafes. It appeared to be an expensive place to stay, but was ideal for an afternoon visit to buy presents and souvenirs.
Package holidays to Italy tend to be pricier than Spain or Greece, but a week on the Amalfi coast showed us why many people happily pay the premium. It was refreshing to experience life in a different culture – without a sign of the rowdiness which is a risk in busier holiday haunts.
Hotel in Naples
I stayed at the Grand Hotel Santa Lucia (www.santalucia.thi.it) across the street from the Castel dell' Ovo, or the Egg Castle, as locals call it. The 96-room hotel is on a small island where Naples was born 2,500 years ago. The Egg Castle is Naples' equivalent to Chicago's Navy Pier, with waterfront bars, cafes and restaurants. Nightly rates for a single room, including breakfast, are $370, or $440 for a double. Suites can cost up to $1,260.
World's best pizza
NAPLES, Italy
Steamy tomato sauce flowed off pizza pies like lava from Mount Vesuvius. The cow-milk cheese at L'Antica Pizzeria Da Michele carried a nurturing flavor. The crust was as thin as a wedding veil.
Hey, I'm not the first person to equate Neapolitan pizza with a love affair.
Pizzeria Da Michele in Naples is regarded as the best pizza spot in the world. Elizabeth Gilbert said so in her best-seller Eat, Pray, Love (Penguin, $15). Gilbert broke up with someone and then traveled to southern Italy, India and Bali. She had a bite of Da Michele pizza and wound up describing her perfect rebound guy: "Thin, doughy, strong, gummy, yummy, chewy, salty pizza paradise."
As a wanderlusted Chicagoan I had to try this pizza.
And Riccardo Muti, the new music director of the Chicago Symphony Orchestra, is from Naples. He likes pizza, too.
Da Michele is a storefront operation with twin dining rooms. The restaurant seats only 64 at small marble tables. Lines can run as long as two hours. I waited about 45 minutes on a midday Saturday. The hectic atmosphere of Da Michele reminded me of Mario's Restaurant in the Bronx or La Scarola, my favorite tiny Italian restaurant in Chicago.
There are two basic pie options at Da Michele: margherita (mozzarella, basil, tomato sauce) and marinara (tomato, garlic and oregano, no cheese). Neapolitans don't believe in jazzing up their pizzas with unnecessary ingredients.
Through translator Mario Aruta, owner Luigi Condurro said the current Da Michele opened in 1930. Condurro is 86 years old and still makes pizzas on the morning shift.
A delicate balance of ingredients is what makes the pizza click. One secret is fiordilatte, not from Italy's popular buffalo milk, but cow milk. "It comes from [Agerola along the hilly southern] Amalfi Coast," Condurro said in a whisper. "It is not buffalo mozzarella, which is too milky. Pizza making seems like the easiest thing to do, but it is work. You need a soft dough because that is easy to digest. Another secret is to do the dough the day before. We make it at three in the afternoon and use it the next day. It is natural growing."
Just like a solid relationship.
The Da Michele pizza is a messier proposition than thin-sliced American pizza. Napkins are a must across your lap. The pizza is not served in slices, although I did take a knife to the pie like a blade to grass. The crust is burnt black. Coalfire Pizza in Chicago has a better, puffier Neapolitan crust.
Condurro is a fifth generation pizza maker. Salvatore Condurro began making family pizza in 1870, but in 1906 his son Michele (Condurro's father) opened a small counter for pizza vendors across the street from the current location. A sepia-toned portrait of Michele hangs in the restaurant, about 10 minutes from the heart of Naples.
"When the restaurant was founded, pizza was the food of poor people," said Condurro, one of 13 children. His brown shoes were dusted with flour from the bread dough. "The pizza of today is something you can eat all around the world, from rich to poor."
"We have 17 pizza makers," he added. "We switch teams from morning to afternoon."
Diners have a clear view of the pizza makers scurrying about a wood stove. Traditional Neapolitan pizza makers believe that the wood stove creates the crispness and the gently smoked flavor. The small pizza parlor is filled with the aroma of oregano and fresh, sun-drenched tomatoes. The workers gingerly press the dough with all of their palms and thumbs, a storied technique in Naples.
Condurro is an ambassador of Neapolitan pizza. Julia Roberts has had a slice of Da Michele pizza. So has Brad Pitt. Condurro has talked to chefs in Iran and Africa. A Norwegian newspaper ran a picture of Condurro with the cutline: "Mr. Luigi: A Living Legend of Neapolitan Pizza." He has never had Chicago deep dish pizza.
"The best food is from Italy," he said. "And then France."
During a visit to Belgium in 1952, Condurro ate in the Italian embassy -- every day.
"The chef was a friend," he said. "There was the famous restaurant Da Carlino from Romania in northern Italy. One evening we went there and found Beniamino Gigli, one of the most famous Italian tenors. My friend told him, 'You don't have to eat any pizza in Belgium. If you want pizza, just ask Luigi.' "
The next day Condurro visited Gigli and made a homemade pizza from scratch, sans oven. "The word got out there was a Neapolitan pizza maker in Belgium," he said with a smile.
The global outreach of Neapolitan pizza seemed ironic during my May visit as Italy grappled with immigration issues. The conservative Italian government was just a month old. They were pledging tough love on illegal foreigners who they claim are associated with crime.
During my visit the Italian police arrested 400 migrants living in shantytowns. Local vigilantes had attacked Roma (Gypsy) camps near Naples after it had been reported that a 16-year-old Romanian girl allegedly tried to kidnap an Italian baby. Italian Prime Minister Silvio Berlusconi, who recently won a third term after being ousted in 2006, has proposed one of the strictest anti-immigration laws in Europe.
Pizza as the world knows it was created here between the 18th and 19th centuries. It was made in wood-fired ovens and then sold on the streets. Young vendors would balance a small tin stove on their heads to keep the pies warm. In 1830 the world's first pizzeria, Port'Alba, opened in Naples, replacing many of the street vendors. Port'Alba is still in operation in the historic town center at Via Port'Alba 18.
Although pizza was born in the lower class, the margherita pizza is named after Queen Margherita of Italy. She visited Naples with King Umberto I in 1889. The Queen was enamored by the flat breads the peasants were eating. Don Raffaele Esposito was the city's best pizza maker. He was summoned to the royal palace. He lit a fire of poplar logs in the oven and baked a combination of grated fresh tomatoes, finely chopped mozzarella and fresh basil. The red, white and green colors of the ingredients were a metaphor for the Italian flag. Esposito held the anchovies.
When in Naples, a city of more than 1 million people, try to find time to make the 75-minute drive down to the Amalfi Coast. The winding journey through seaside cliffs is reminiscent of Northern California's Big Sur. At one point, you'll drive past Sophia Loren's old digs.
Good pizza can be found at the Al Mare Restaurant, open May through October, at the Hotel Santa Caterina along the highway in in Amalfi (www.hotelsantacaterina.it) The hotel, which grows its own vegetables, has a stunning view of the Gulf of Naples.
And if there is time for only one agritourism diversion in the beautiful Amalfi Coast village of Sorrento (pop. 18,000), make sure it is the I Giardini di Cataldo (www.igiardinidicataldo.it), a large farm in the heart of town. Also known as "Cataldo's Gardens," the dense lemon and orange grove is owned by the city and operated by Salvatore Esposito. His family has watched over the gardens since the 1800s. He named the gardens after his father, who perfected the craft of grafting lemon trees onto orange trees to ramp up production.
Cataldo's Gardens offers free daily tastings of lemon liqueurs, wild fennel and a liquor flavored with licorice from Calabria at the toe of the Italian peninsula. You can buy bottles of limoncello at the garden gift shop to wash down your pizza, but the warm memories of southern Italy will never fade away.
Pizzeria Da Michele is at Via Cesare Sersale 1 (www.damichele.net). The pizza margherita costs about $6
Steamy tomato sauce flowed off pizza pies like lava from Mount Vesuvius. The cow-milk cheese at L'Antica Pizzeria Da Michele carried a nurturing flavor. The crust was as thin as a wedding veil.
Hey, I'm not the first person to equate Neapolitan pizza with a love affair.
Pizzeria Da Michele in Naples is regarded as the best pizza spot in the world. Elizabeth Gilbert said so in her best-seller Eat, Pray, Love (Penguin, $15). Gilbert broke up with someone and then traveled to southern Italy, India and Bali. She had a bite of Da Michele pizza and wound up describing her perfect rebound guy: "Thin, doughy, strong, gummy, yummy, chewy, salty pizza paradise."
As a wanderlusted Chicagoan I had to try this pizza.
And Riccardo Muti, the new music director of the Chicago Symphony Orchestra, is from Naples. He likes pizza, too.
Da Michele is a storefront operation with twin dining rooms. The restaurant seats only 64 at small marble tables. Lines can run as long as two hours. I waited about 45 minutes on a midday Saturday. The hectic atmosphere of Da Michele reminded me of Mario's Restaurant in the Bronx or La Scarola, my favorite tiny Italian restaurant in Chicago.
There are two basic pie options at Da Michele: margherita (mozzarella, basil, tomato sauce) and marinara (tomato, garlic and oregano, no cheese). Neapolitans don't believe in jazzing up their pizzas with unnecessary ingredients.
Through translator Mario Aruta, owner Luigi Condurro said the current Da Michele opened in 1930. Condurro is 86 years old and still makes pizzas on the morning shift.
A delicate balance of ingredients is what makes the pizza click. One secret is fiordilatte, not from Italy's popular buffalo milk, but cow milk. "It comes from [Agerola along the hilly southern] Amalfi Coast," Condurro said in a whisper. "It is not buffalo mozzarella, which is too milky. Pizza making seems like the easiest thing to do, but it is work. You need a soft dough because that is easy to digest. Another secret is to do the dough the day before. We make it at three in the afternoon and use it the next day. It is natural growing."
Just like a solid relationship.
The Da Michele pizza is a messier proposition than thin-sliced American pizza. Napkins are a must across your lap. The pizza is not served in slices, although I did take a knife to the pie like a blade to grass. The crust is burnt black. Coalfire Pizza in Chicago has a better, puffier Neapolitan crust.
Condurro is a fifth generation pizza maker. Salvatore Condurro began making family pizza in 1870, but in 1906 his son Michele (Condurro's father) opened a small counter for pizza vendors across the street from the current location. A sepia-toned portrait of Michele hangs in the restaurant, about 10 minutes from the heart of Naples.
"When the restaurant was founded, pizza was the food of poor people," said Condurro, one of 13 children. His brown shoes were dusted with flour from the bread dough. "The pizza of today is something you can eat all around the world, from rich to poor."
"We have 17 pizza makers," he added. "We switch teams from morning to afternoon."
Diners have a clear view of the pizza makers scurrying about a wood stove. Traditional Neapolitan pizza makers believe that the wood stove creates the crispness and the gently smoked flavor. The small pizza parlor is filled with the aroma of oregano and fresh, sun-drenched tomatoes. The workers gingerly press the dough with all of their palms and thumbs, a storied technique in Naples.
Condurro is an ambassador of Neapolitan pizza. Julia Roberts has had a slice of Da Michele pizza. So has Brad Pitt. Condurro has talked to chefs in Iran and Africa. A Norwegian newspaper ran a picture of Condurro with the cutline: "Mr. Luigi: A Living Legend of Neapolitan Pizza." He has never had Chicago deep dish pizza.
"The best food is from Italy," he said. "And then France."
During a visit to Belgium in 1952, Condurro ate in the Italian embassy -- every day.
"The chef was a friend," he said. "There was the famous restaurant Da Carlino from Romania in northern Italy. One evening we went there and found Beniamino Gigli, one of the most famous Italian tenors. My friend told him, 'You don't have to eat any pizza in Belgium. If you want pizza, just ask Luigi.' "
The next day Condurro visited Gigli and made a homemade pizza from scratch, sans oven. "The word got out there was a Neapolitan pizza maker in Belgium," he said with a smile.
The global outreach of Neapolitan pizza seemed ironic during my May visit as Italy grappled with immigration issues. The conservative Italian government was just a month old. They were pledging tough love on illegal foreigners who they claim are associated with crime.
During my visit the Italian police arrested 400 migrants living in shantytowns. Local vigilantes had attacked Roma (Gypsy) camps near Naples after it had been reported that a 16-year-old Romanian girl allegedly tried to kidnap an Italian baby. Italian Prime Minister Silvio Berlusconi, who recently won a third term after being ousted in 2006, has proposed one of the strictest anti-immigration laws in Europe.
Pizza as the world knows it was created here between the 18th and 19th centuries. It was made in wood-fired ovens and then sold on the streets. Young vendors would balance a small tin stove on their heads to keep the pies warm. In 1830 the world's first pizzeria, Port'Alba, opened in Naples, replacing many of the street vendors. Port'Alba is still in operation in the historic town center at Via Port'Alba 18.
Although pizza was born in the lower class, the margherita pizza is named after Queen Margherita of Italy. She visited Naples with King Umberto I in 1889. The Queen was enamored by the flat breads the peasants were eating. Don Raffaele Esposito was the city's best pizza maker. He was summoned to the royal palace. He lit a fire of poplar logs in the oven and baked a combination of grated fresh tomatoes, finely chopped mozzarella and fresh basil. The red, white and green colors of the ingredients were a metaphor for the Italian flag. Esposito held the anchovies.
When in Naples, a city of more than 1 million people, try to find time to make the 75-minute drive down to the Amalfi Coast. The winding journey through seaside cliffs is reminiscent of Northern California's Big Sur. At one point, you'll drive past Sophia Loren's old digs.
Good pizza can be found at the Al Mare Restaurant, open May through October, at the Hotel Santa Caterina along the highway in in Amalfi (www.hotelsantacaterina.it) The hotel, which grows its own vegetables, has a stunning view of the Gulf of Naples.
And if there is time for only one agritourism diversion in the beautiful Amalfi Coast village of Sorrento (pop. 18,000), make sure it is the I Giardini di Cataldo (www.igiardinidicataldo.it), a large farm in the heart of town. Also known as "Cataldo's Gardens," the dense lemon and orange grove is owned by the city and operated by Salvatore Esposito. His family has watched over the gardens since the 1800s. He named the gardens after his father, who perfected the craft of grafting lemon trees onto orange trees to ramp up production.
Cataldo's Gardens offers free daily tastings of lemon liqueurs, wild fennel and a liquor flavored with licorice from Calabria at the toe of the Italian peninsula. You can buy bottles of limoncello at the garden gift shop to wash down your pizza, but the warm memories of southern Italy will never fade away.
Pizzeria Da Michele is at Via Cesare Sersale 1 (www.damichele.net). The pizza margherita costs about $6
Petizione per partite all'estero
A: redazione@calcionapoli1926.itSalve a tutti,devo constatare che ancora ad oggi non e' stato definito alcun accordo per la visione delle partite del Napoli all'estero. Auspico che non si verifichi quanto accaduto l'anno scorso, ossia provare e assistere al dispiacere di tanti amici tifosi e simpatizzanti del Napoli Calcio ai quali e' stato vietato la visione delle parite della loro squadra del cuore. Un atto questo motivato solo da un interesse economico che non puo' giustificare l'amore e la passione del popolo napoletano per la propria squadra. In qualita' di Presidente del Club Napoli NY e in rappresentanza di tutti i tifosi iscritti che vivono all'estero vi invito a sottoscrivere questa petizione. Dobbiamo sottoscriverla in tanti in modo da dimostrare quanti siamo a soffrire con i torcimenti di stomaco per non essere in grado di vedere con vie normali le partite del Napoli."In nome di tutti i tifosi del Napoli sparsi per il mondo, chiediamo al Presidente De Laurentiis di metterci in condizione di vedere tutte le partite del Napoli anche dall'estero cosi' come gli altri club importanti fanno con i propri tifosi. Per noi e' anche un modo per sentirci piu' vicino a casa o alle nostre origini"Grazie, Nedo Bellucci
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